比賽采用的水仙茶青來自同一個(gè)山場(chǎng)
隨著水仙、肉桂的茶王、金獎(jiǎng)和優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)結(jié)果出爐，武夷山最大型制茶賽事。
這次比賽，同一時(shí)間、同一地點(diǎn)、同一山場(chǎng)茶葉同臺(tái)較量。此前的5月10日，比賽現(xiàn)場(chǎng)，20名制茶能手統(tǒng)一著裝集中到指定制茶現(xiàn)場(chǎng)，按抽簽號(hào)選定青葉和制茶青間，熟練操作曬青、搖青、殺青、揉捻、烘焙等各道制茶工序，謹(jǐn)慎細(xì)致，力求每一片茶，在外形、口感、香韻等各個(gè)方面都能出眾。
為保證賽事的公平、公正，參賽茶樣由選手于5月21日從之前自己所制的茶中自行挑揀而成。
當(dāng)天，在黃村的比賽現(xiàn)場(chǎng)吸引了眾多武夷巖茶愛好者。他們一邊品一邊交流，其中不乏愛好者向參加評(píng)審的專家請(qǐng)教。趁此機(jī)會(huì)，就如何做好一泡茶，我們采訪了多位武夷山巖茶界大師。
葉啟桐：允許“三坑兩澗”的茶出來領(lǐng)軍
現(xiàn)在喝茶人士常說的山場(chǎng)，指的是每一種物產(chǎn)都有的特定的生態(tài)環(huán)境。一方水土養(yǎng)一方人，?意味著這個(gè)地方非常適合這些物產(chǎn)繁衍、生長。
“‘三坑兩澗’，是前人數(shù)百年經(jīng)驗(yàn)的積累和總結(jié)，不能一概否定。一個(gè)特定核心地方產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的物產(chǎn)，這是符合自然規(guī)律的。我們應(yīng)該允許出類拔萃的茶葉產(chǎn)品來領(lǐng)軍武夷巖茶，沒有這些核心產(chǎn)區(qū)茶葉的帶動(dòng)，武夷巖茶不會(huì)這么有名。”武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人葉啟桐表示。
他說：“我所認(rèn)為的頂級(jí)巖茶要能夠把一個(gè)品種特征表現(xiàn)出來，把天、地、人聯(lián)合一起。天是生產(chǎn)環(huán)境，地是生態(tài)條件，人是做茶時(shí)發(fā)揮的作用。頂級(jí)巖茶還要具備最為顯著的特征——巖韻。說人家詩歌寫得好，韻味無窮，這和味道有什么關(guān)系，這就是中國人的文化，用無形來說有形，巖韻也是如此。”
劉寶順：巖茶在滋味的基礎(chǔ)上求香
“評(píng)茶結(jié)果存在差異，除了每個(gè)人喜好與標(biāo)準(zhǔn)不同，取樣也會(huì)導(dǎo)致結(jié)果誤差。茶有上段茶、中段茶、下段茶之分。上段茶太粗，下段茶太細(xì)，如果這類茶樣偏多，泡出的香氣滋味都會(huì)有影響，所以在評(píng)茶時(shí)茶樣要盡量勻整。”武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉寶順說。
他表示，品鑒巖茶一般從香氣和滋味兩個(gè)方面作判斷。優(yōu)質(zhì)巖茶的香氣優(yōu)雅、濃郁、持久，而滋味則有厚度、醇度以及回甘度，這些特征是從品種、山場(chǎng)、工藝多方面因素綜合作用形成的。但是巖茶是以味求香，以滋味以主，在滋味的基礎(chǔ)上求香。巖茶與其他茶類最大的區(qū)別也正是滋味區(qū)別。相較精制茶，毛茶的品種香氣更容易感受，如果想學(xué)品巖茶，有條件的話還是要多試試毛茶。
劉國英：山場(chǎng)只是一個(gè)因素，不能代表質(zhì)量等級(jí)
“此次大賽參選的水仙，山場(chǎng)是一樣的，主要是比拼制作技藝。巖茶制作分初制和精制兩大部分。初制的茶稱為毛茶，之所以用毛茶評(píng)比，是為了切磋大家的初制技藝。因?yàn)楫?dāng)初制技藝水平提高了，巖茶制作的整體水平也就提高。”武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人劉國英說。
目前，市場(chǎng)對(duì)武夷巖茶的認(rèn)知還有較大局限，許多人知道“牛肉”、“馬肉”，它們都得到了市場(chǎng)的追捧，甚至有不少茶葉產(chǎn)品只要貼上“牛肉”牌子就好賣。
“其實(shí)山場(chǎng)只是一個(gè)因素，不能代表茶葉等級(jí)，‘牛肉’、‘馬肉’也都會(huì)有好有壞、等級(jí)也有高有低。茶葉品質(zhì)如何，除了山場(chǎng)，還有品種、工藝等多個(gè)因素。”劉國英說。
游玉瓊：能否提升精制品質(zhì)是判斷毛茶重要標(biāo)準(zhǔn)
“在毛茶審評(píng)時(shí)，除了看它當(dāng)下香氣、滋味的表現(xiàn)，還要考慮精制后是否能提升等級(jí)。如果毛茶的香氣較輕飄，那么在精制時(shí)它的香就難以‘穩(wěn)住’，不利于整體品質(zhì)的提升。毛茶作為基礎(chǔ)材料，必須要做到香氣高雅、水感醇濃，后期精制的時(shí)候才能更好地提升品質(zhì)。”武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人游玉瓊說。
游玉瓊表示，沒有精制過的毛茶，無論是口感還是品質(zhì)穩(wěn)定性都存在一定缺點(diǎn)。所有毛茶只是基礎(chǔ)原料，不會(huì)當(dāng)作商品茶在市場(chǎng)上流通。雖然有部分消費(fèi)者喜歡清香型的巖茶，這種喜好沒辦法扭轉(zhuǎn)，但所謂的清香型巖茶，火也要焙到位，起碼得保證在保質(zhì)期內(nèi)不能返青。
